坚守匠人精神守护古法饼韵——海南水晶宫饼业有限公司月饼制作全过程探访
月饼冷却后出库。
伍仁馅料制作。
无尘包装间。
品牌荣誉。
月饼冷却。
烘烤出炉。
月饼烘烤间。
机械自动添加月饼蛋黄。
现代机械化生产线生产月饼。
中秋临近，中秋团圆夜，美食必不可少，月饼则是整个美食大餐的“重头戏”。 月饼，伴随着我们度过了一个又一个难忘的中秋佳节。每年“中秋节”提着几盒月饼走亲访友，这是我国大部分地区的传统。说到月饼，海南水晶宫饼业有限公司生产的月饼在海南地区可谓家喻户晓，很多人都说好吃，满满的赞美声。
在我们吃着月饼的时候，有没有想过这精巧美味的月饼是如何制作而成的呢？9月12日上午，记者慕名专程来到位于海口市海榆中线金鹿工业园内的海南水晶宫饼业有限公司食品加工厂车间一探究竟，看看我们平时吃的水晶宫月饼到底是怎样“炼”成的？
20余载质量管理安全至上
水晶宫饼业前身为三亚天都水晶宫月饼厂，创办至今已有20余载，系水晶宫大酒楼所属企业，水晶宫的招牌月饼“伍仁金腿大月饼”，源起广式月饼之乡——广东吴川。
在进入水晶宫饼业食品加工厂生产区前，记者跟随工作人员首先来到了消毒室，进行洗手、烘干、酒精消毒，然后换上工作服和一次性的工作鞋。走进生产车间，记者在配料室和操作间看到，所有的工作人员都身穿洁白工作服，头戴白帽、面戴口罩，人人分工明确、有条不紊地工作着。
在水晶宫饼业食品加工厂，记者看到除了办公室有专人全程对每一道生产流程进行监控之外，还制定了《规章制度》《消防安全管理制度》《质量管理体系》《生产车间岗位管理制度》《包装间管理制度》等多个公司内部规章制度。
记者了解到，为保障月饼质量安全，当地食品卫生管理部门严格加强水晶宫饼业食品加工厂对月饼生产质量的安全监管。而水晶宫饼业在过去的20余载时间里，也严格本着“质量管理安全至上”的理念，做到严格要求每一名员工人人遵守。
“所有进入生产车间的工作人员，不准配戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准化浓妆、染指甲、喷香水，其他与工作无关的物品，比如食品、烟酒、药品、化妆品等一律不准带入车间。”现年45岁、在进行半成品伍仁月饼制作的陈景弟说，她在水晶宫饼业食品加工厂进行伍仁月饼手工制作工作已近10年，一直遵守公司的各项规章制度。
水晶宫饼业负责人陈万春表示，水晶宫饼业食品加工厂拥有近4千平方米的现代化的生产车间，目前专注于广式流派月饼生产、加工、销售。在保持传统工艺的基础上，同时投入重金引进食品行业现代化的流水生产线，实现了高标准规范化生产，无菌包装车间也让产品有了质的飞跃，已获得iso 9001-2015国际质量认证。
传承吴川大月饼百年传统制作技艺
水晶宫饼业所生产的月饼忠实传承了吴川大月饼百年传统制作技艺的精髓，有着自己特殊的传统配方、独特的手工制作技艺。和面、煮馅、印饼、烘焙，一步工序都不能缺少。
制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法都需要手艺熟练的员工纯手工制作，工艺极其讲究，因此做出来的月饼个个饱满，色泽油润棕黄，馅皮厚薄均匀，味道香醇，食后颊齿留香。尤其是水晶宫的招牌——“伍仁金腿大饼”，具有独特的火腿香味，夹带果仁和特有的秘制香味，韧脆爽口，口感层次分明，果仁香脆，火腿肉丝韧劲足，咀嚼后仍留有独特的肉香味，因而深受群众喜爱，口碑相传，名扬海南。
记者在生产车间看到，工作人员在制作月饼前，首先需要将面粉和蛋黄进行搅拌，也就是和面，和面完成后，把面经称重后分成形状大小相同的一个个小面团，原材料的选购决定了月饼口感和松软程度。接下来，工作人员将原本已经切碎并搅拌均匀的馅料塞进面团中捏成一个个小圆球放在一个长方形的大铁盘里，拿一个像图章一样的工具将这些小圆球一个个压扁，变成了饼状，并在上面依次刷油。
刷好油后，这些半成品月饼会被放在一个大的铁架子上等待被推进烘焙室。经过18分钟到20分钟的烘焙，伴随着一阵阵扑鼻而来的香气，工作人员将烤好的月饼拉了出来，一盘盘金黄饱满、皮薄馅靓、口感丰厚的月饼就基本成型了。随后，工作人员将铁架子上已熟的月饼推至冷却间，约30分钟后，再经物料传递口送至包装间。
在完成了前面的几道工序后，最后就是把月饼进行密封打包。在风淋室进行严格的二次消毒后，记者来到月饼打包车间。在打包车间，一个个做好的月饼经过传送带被包装好就可以进行装箱销售了。
“想要生产出美味可口而又符合国家卫生标准的月饼并不是一件容易的事。”现年52岁的吴川伍仁月饼技艺民间传承人陈观上告诉记者，无菌生产车间决定了月饼的保鲜期，这其中需要工作人员经过三次酒精消毒、风淋才能进入包装；其次，在产品包装上也很有讲究，均采取真空包装。
在选择月饼的时候，望、闻是必不可少的，高品质的月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。
“伍仁金腿大月饼”飞入寻常百姓家
“好多客户都是通过朋友介绍慕名而来的。”记者采访将结束时，陈万春刚刚送走了一批月饼客户。透过他脸上的笑容，记者能体会到一名“守古法饼韵”“做让客户满意的食品”的良心业者的欣慰。
“我喜爱‘伍仁金腿大月饼’是喜欢这种有嚼头、有回味的感觉。”来自海口市的老市民郑文强专程开车到金鹿工业园，在水晶宫饼业食品加工厂一次性购买了30盒伍仁金腿大月饼。郑文强告诉记者，三十年前，有档次的伍仁月饼都是由有名气的酒家大厨调制的。与他一样的许多普通老百姓能吃到伍仁月饼的尊贵感是无与伦比的，那种越嚼越香的口感和味道会让人久久不能忘怀。
传统的吴川月饼有伍仁（瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁）金腿月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼、莲蓉月饼等，以选料纯正，味道独特，口感好，巨大如盆（大饼重达2斤4斤或6斤）而深受群众喜爱，是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物，也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。
水晶宫饼业目前有蛋黄、莲蓉、豆沙等10多个品种月饼，招牌月饼是广式伍仁金腿大饼，为让消费者尝到最正宗的口味，水晶宫饼业一直坚守工艺，严格把控制饼的每一个细节，食材的选取都用最好的，伍仁全部选自新疆上等食材，人工手洗；每道工序都严格按照高标准的管理体系和标准化的制作流程进行。正是因为对消费者的用心和对品质的执着，水晶宫饼业的创始团队通过不懈的努力才使得老广式月饼在海南大放异彩、备受社会广泛赞誉。
“中秋佳节即将到来之际，身为中华儿女的我已被渊远流长的中秋文化感染陶醉得不能自拔。亲友们早早就从香港和大马槟城快递月饼给我，老伴也提早筹备中秋礼品及团圆的月饼。毎年中秋节，我们首选月饼必定是水晶宫月饼。”市民符其伟称，月饼作为中秋节筹备的首选，其寓意是团团圆圆、思乡念亲。多年来，他尝过国内外的多款月饼，最令他过口难忘的依然是水晶宫月饼，饼皮酥而不碎，软绵不油。饼陷多样，既传统又不乏时尚舌尖味蕾的需求，尤其是独特的2千克的伍仁大饼，坚果的香味，甜蜜度恰到好处，油润而不生腻。可见水晶宫月饼在选料、配料、加工方面独具匠心。
守护古法饼韵，让经典生辉。如今，水晶宫月饼早已成为海南三亚及南部地区老百姓口口相传、家喻户晓的品牌月饼，同时连续多年被评为“海南优质诚信品牌月饼”。而陈万春等水晶宫人仍然始终坚守匠人精神，身负传承百年广式吴川流派月饼的使命，继续秉承“感恩、专业、传承、健康、担当”的企业精神，大力倡导“大月饼、大团圆、大文化”的月饼理念，立志将水晶宫品牌月饼打造成为海南岛中秋月饼界的新龙头企业。 （黄世烽/文 孙清/图）
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