【烟台故事】令人咂嘴的福山民间美食
作者 铭记
家里来了客人要热情招待，中午设宴是必须的。民间遵循的原则是，好饭好菜“给别人吃了传名，给自己吃了填坑”！正月款待来“出门儿”拜年的客人，家家户户都精心筹划，拿出年前准备的上好土特产品，倾尽全力做好。烹饪的菜肴多种多样、花色齐全，凉菜热菜十个盘八个碗的上席，且丰满大气，充分显示了民众热情好客的本质。20世纪70年代以前，一般家庭最少做“六个盘”待客，其中两个凉菜，四个热菜。
自打中央电视台播出《舌尖上的中国3》以后，美食成为街谈巷议的重要话题。然而，在胶东半岛，历史上就有着一句家喻户晓、人人皆知的顺口溜：要想吃好饭，围着福山转。事实确实如此。如果你来到中国烹饪协会授予的全国唯一的“鲁菜之乡”———烟台市福山区，一不用下饭馆，二不用上酒店，无论到哪个村（居）民家庭，都能享受到数不胜数的令人咂嘴的美食美味。
娶媳妇重厨艺
在福山民间，关于吃的民谣很多。什么“三辈子学吃，五辈子学穿”；“进门烧把火，蒸好饽饽就是我”；“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”；“过冬不蒸，扬场无风”等等，随处都可听到。有社会学家论断，人饿肚子时，能吃饱了就是目的；当能吃饱了时就要吃好，吃出一种品味、文化和情调来。可福山民众则不同，他们不管什么情况下，只要吃就要吃好，就要吃出滋味来，就要吃出品味和气质来，哪怕是20世纪“三年自然灾害”时期也是这样。
妇女是福山民间美食烹调高手。历史上境内的男子在家里是不做饭的。他们在外面闯荡世界，养活家人，丰腴发展，即使是在饭店干专业厨师的，回到家里也吃母亲或老婆做的饭菜。所以，家庭日常膳食的重任就落到了女人身上。民间有着这样的民俗———会做饭的姑娘能找好婆家。时至今日，农村仍然流行。媒人向男方介绍女方，必说“闺女一手好饭食”或“闺女饭菜做得地道”；男方也会主动问“姑娘会做饭吗，做得怎么样？”小伙子娶媳妇，姑娘找婆家，有打听（了解情况）的习俗，双方家长要托亲赖友，打听对方的底细，包括当事人的智力、体力、形象、品质和家庭等。男方打听女方尤其重视两方面：闺女模样长得俊不俊？会不会做饭？姑娘如果饭菜做得好，就会成为挑选对象的资本。民众中有句谚语：“买牛选个角（读jia）粗，娶媳妇挑个蛮（身体壮实、强悍）大姑！”这是因为“福山大面”是中华四大面之一，蜚声华夏五洲，其中手擀面是有口福的福山民众的基本面食之一。这里做手擀面堪称一绝，绝大多数家庭主妇做的面条集筋道、滑爽、香醇和鲜美之大成，让人食后唇齿留香，美味不绝。殊不知，要做出鲜美可口的面条，其功夫首先体现在擀面上。要把调和的水少面硬、盐碱适中的面团擀动、擀开、擀匀，需要擀面的主妇有好的体力，特别是胳膊根劲大，不然则一塌糊涂，或面软成为烂面汤，无筋道、爽滑、香醇的美食可言。其次才是切好条，开好卤（或炸酱、麻汁、油盐等），煮好面。基于这样的原因，娶媳妇一定要首选体格壮实的姑娘。
打听为虚，眼见为实。婚后，新媳妇要演示做饭做菜的基本技能，民间俗称“揽饭食”，即第二天要擀面条和豆面汤。面条在条形上不要求难度较大的“一窝丝”，只要普通的“韭菜扁”；而豆面汤则对厨艺要求严一些，基本标准是擀薄切细，达到3根头发丝细才算好手。新媳妇演示时，家人和邻居都围着看，指手画脚、品头论足，搞得新媳妇好不紧张。演示结果好的，新媳妇会得到邻居的啧啧称赞，婆婆和丈夫也会沾沾自喜，这家媳妇便会成为左邻右舍谁家办红白事帮厨的人选之一；演示结果不过关的，新媳妇会被人嗤笑，家人的面子也会过不去。有这样的习俗，民间闺女七八岁就开始学女红，学美食，为长大了成为家庭烹调好手掌握基本功。学习方法很多，有向母亲学的，有向大妈婶子讨教的，有姊妹一起切磋的……每逢村里哪家办喜事请大厨，是大姑娘小媳妇学厨艺的极好机会，她们会把搭建在院子里的厨房围得满满的，从厨师的烹饪过程中学到一些宴会菜的门道。
人来客往展烹艺
旧时，福山民间活动很多，有节日、节令、红事、白事和生日、百岁（百天）、出行（初生婴儿去姥姥家）、功名、住地方（就业）、开张、乔迁、盖房上梁以及“出门儿”（走亲访友）等等。这些名目繁多的活动、事项，不管是庆贺、祈福、纪念、缅怀还是探望、交流等，最终都以吃喝结束，从这层意义上讲，吃喝才是题中之义，而名目繁多的吃喝，是尽显民间大众美食美味之时。时至今日，这些活动仍兴盛于世。
人来客往是展示家庭烹艺的最佳时机，备受民众重视。农村历史留下来两次大的“出门儿”活动习俗，一次是正月，另一次是麦收后。正月拜大年的走亲访友活动按天排序，除了约定俗成的初一拜自家和街坊邻居、初二拜姥姥外，还有这样一句顺口溜：“七大姑八大姨，三六九拜丈人。”多数家庭有关成员几乎天天“出门儿”拜年，一气出到正月十五。“出门儿”带的礼物一般是2个大枣饽饽、10个莲子、2—4个桃子等自制面食和买的2斤桃酥、1瓶酒等，用白条篓子装着，上面盖条花毛巾，或拐着或背着，悠哉悠哉到了亲戚家，中午酒足饭饱之后回家。带的礼物多数亲戚不收桃酥和酒，而将大枣饽饽等自制面食拿下一点来，换上他们家做的等量的面食，这叫“压回来”，其目的是交流一下。麦收后走亲访友带的礼物也多是自家加工的面食。为了有好的礼物在亲友面前展示，证明自家好的烹调技艺，每个家庭都会费尽心思。以春节加工面食为例，进入冬月（农历十一月），家家户户把粮囤里的小麦拿出来，拣净砂子、杂物和秕粒，选出最好的小麦捞水洗净、用干净布搌去水分，放在芦苇箔上晒干，石磨磨面，细箩过筛，加工最好的头麸面（精粉）备用。腊月二十以后是集中蒸大枣饽饽、磕莲子、包包子等加工面食的时候，家庭主妇拿出备用的面粉，头天下午用七月七做的“神仙引子”（酵母）发面。经过大半夜发酵，第二天凌晨开始回面、再发酵、揉（方言读sou）面、成型、醒等，天亮前蒸出了颜色洁白、形状优美、口味极佳的面食。蒸大枣饽饽、磕莲子是一个多人做的精致活，多数家庭要组织一帮手艺好的妇女，再根据特长进行揉面、成型、挑鼻、插枣和烧火等分工；调的面硬是大枣饽饽形状优美的基础，但硬面极其难揉，很多妇女把手都揉起了泡； 莲子棒首要的是纹理清楚、形像逼真，加工时要调硬软适中的面，挑选好的鱼、桃、莲子、荔枝等图案的模子；旺火是蒸好饽饽、莲子等面食的关键，要使用煤或木柴等旺火材料，且极讲时间的精确；面食口味极佳的标准是松软、喷香、甘甜、回味无穷，很多加工时加入了大油、白糖和香油，提高了内在质量。
家里来了客人要热情招待，中午设宴是必须的。民间遵循的原则是，好饭好菜“给别人吃了传名，给自己吃了填坑”！正月款待来“出门儿”拜年的客人，家家户户都精心筹划，拿出年前准 备的上好土特产品，倾尽全力做好。烹饪的菜肴多种多样、花色齐全，凉菜热菜十个盘八个碗的上席，且丰满大气，充分显示了民众热情好客的本质。20世纪70年代以前，一般家庭最少做“六个盘”待客，其中两个凉菜，四个热菜。凉菜多是在白菜心拌海蛰皮、海米绿豆、辣菜、煮花生米和鸡冻、猪蹄冻等菜中挑选；热菜多是勾鸡蛋、煎刀鱼、炒鸡丝或肉丝、炒大白菜等。家境殷实户和第一次接待亲家的、街坊邻居款待新媳妇的等，家宴要安排正规的四个冷荤、两个大件、六个热炒。第一个大件必定是海鲜清汤“全家福”或荤烩“全家福”；冷荤和热炒用料更多样，菜肴花色品种更全面，什么海参、虾仁、鲜鱼和鸡、猪、羊以及山珍等都能烹调上桌。主食是大枣饽饽，吃饭的菜是民间名吃“福山大菜”或火锅。“福山大菜”是片的大白菜加宽粉条、冻豆腐、肉丸子、花鱼等材料添水熬制而成，加上韭菜或香菜“青头”，味道鲜美，多味并存，营养丰富，回味无穷；铜烧心火锅是民间大多数家庭必备的餐饮工具，席间主人端上金灿灿的火锅，里边一层一层摆放着粉条、大白菜、猪肉片、鸡片、肉丸、豆腐、花鱼、煎蛋皮、海蛎子和红根菠菜等材料，客人面前的接碟里放着葱花、香菜花、韭花酱、腐乳汁、麻汁和食盐等调料，炭火烧开了火锅，烟雾缭绕，热气腾腾，食客们品尝着火锅里的美味，聊着生产生活中的事项和街坊邻居间的趣闻轶事，充满着友情、祥和、喜庆的气氛。
技法简单食材多用
烹调技法简单是福山民间美食的基本特征之一。简单的技法而不失美味佳肴之灵魂，是民众面对季节、原料、调料、工具等条件和环境对使用当地农副产品做出的明智选择。烹饪菜肴多采用炒、蒸、煎、炖、焖、熬、拌和烹、炸等技法，大锅、小灶都用，以大锅为主。焖鱼是经典家常菜，起源于八角、芝罘岛一带渔民，后扩大到域内整个家庭和酒店、宾馆，现已成为烟台城乡普及率最高的集美食和名食与一体的菜肴。家庭焖鱼包括牙片鱼、片口鱼、鲳鱼、鲅鱼、鳎目鱼、加吉鱼和杂鱼（多种鱼在一起），其味道鲜美，香气四溢，颇受食客欢迎。焖鱼有整鱼焖，也有段焖、块焖，例如刀鱼（带鱼）、鲅鱼等；有面酱焖，也有酱油焖；有先油煎鱼，然后放上葱丝、姜丝和酱油、花椒、大料加水焖，也有先爆锅，兑好汤，放入鱼焖，还有先爆锅煸炒鱼，后加水焖等等。焖的技法不同，口味自然不同，但基本要领是一致的，即汤要阔，时间要长。这样焖好的鱼肉嫩、汤浓、色亮、味美。“千滚豆腐万滚鱼”，是民间提炼的焖鱼技法真谛。
福山民间做的菜历来鲜美可口，过去没有味精靠什么提鲜？聪明睿智的民众在实践中采取不同的烹调技法，除爆锅、炝锅、火候、时间等从根本上挥发出主副料自身的鲜香之气以外，还使用了大葱丝、芫荽（香菜）、海米和鹿角菜四种主要提鲜材料，把不同菜肴的鲜味提高到了极致。这些材料有的作“青头”使用，不仅提鲜，还在点缀美化菜肴方面起到了很大作用。“青头”就是根据需要把香菜、韭菜切段，在菜肴出锅前放入，再淋上香油，即使菜肴美观漂亮，香气袭人。在食材的用法上，根据其性能和菜肴、主食、小吃的特点，多种方法使用：———鲜食。使用新鲜的食材加工食 品营 养 丰
富、鲜嫩适口
是大家的共识，福山民众尤其重视时令蔬菜和时令海鲜的使用，包括头刀韭菜、香椿芽、冷水片口鱼、开冰梭鱼、桃花虾和“过了谷雨吃杂鱼”、“豆黄蟹子麦黄鳖”等等，就连小麦面、玉米面和高粱面都讲究当年的、新鲜的、现磨的。并讲究食材的精选，来不得半点马虎。在沿海村庄，鱼货刚下船就要买回家下锅。肉馅、素馅和三鲜馅水饺是中国北方的普通主食，无特色可言，而福山沿海村庄用牙片鱼、鲅鱼、燕鱼包的水饺绝对是特色，尤其牙片鱼水饺：将新鲜牙片鱼洗净，去掉鱼头、骨和皮，剁成鲜嫩洁白的鱼泥，点缀韭菜后调味，用薄薄的面皮，包出个头大的饺子，煮熟后咬一口感觉集嫩、鲜、香、醇等美味之大成，再蘸上蒜泥，确是绝无仅有的美食。
———咸食。过去没有冰箱等保鲜设备，民众就变着法把二次加工的食材变成美味，咸菜、咸鱼就是其中之一。秋后，家家户户都忙着腌咸菜，有芥菜疙瘩、萝卜、雪里红和芹菜等，用作冬天生食、熥食和炒食，都是下饭的上好菜肴。腌芹菜时加入适量虾油，更是脆鲜适口。黄渤海渔汛期，民众除了吃鲜外还要腌咸鱼、虾蟹等，虾蟹磨好后腌咸，加鸡蛋等副调料蒸食或炒食鲜美可口。咸鱼分两种，一种是将片口鱼、鲅鱼、鲐鱼和小杂鱼腌后晒，边晒边用海水涮，蒸食后鲜香味扑鼻； 一种是“烂翻身”，即将鲐鱼、黄犍鱼等腌后装坛发酵，然后加调料蒸食，其特点是闻臭食香，口味独特，回味无穷，极易上瘾。现在，尽管保鲜设备已经普及，但是咸食习惯仍在延续。
———干食。民间干食的菜肴很多，就是把蔬菜、海鲜和加工的肉食晒干，后水发加工食用，例如萝卜干、豆腐干、茄干、菜缨干、地瓜干和鱼干、虾干等。“花鱼”是“福山大菜”和火锅的必用原料，基本做法是将深冬的劳子鱼（鳐鱼）买回来洗净腌好，挂在背阴面晾干，春节前取下用水发开，切段加盐裹上面糊炸好备用，待做大菜和火锅时放入，主副料兼备，使大菜和火锅口味清鲜。秋后，民众将小白萝卜洗净切条或大萝卜切螺旋状腌，然后晒干，吃时先用水发开，再沥去水分，加酱油、盐、味精和辣椒粉，滴上香油拌匀，即成一盘美味小菜———艮瓜子。
———冻食。民间的冻食以冻豆腐为最。春节前选择天气最冷的日子，将自做或买的豆腐切块，放到室外冻成冰块，然后用热水浸泡软，挤出浆汁，再放到太阳下晒干备用。经过加工的冻豆腐，孔大蓬松，极易吸湿入味，做大菜和吃火锅时放入，所有的味道都浸入冻豆腐中，吃一块就味蕾大开，欲罢不能。民众有过年“打冻”的习惯。小年过后，把自家养的大公鸡杀了，合上两个猪蹄炖好，调味，再端到凉地方凝4-5个小时，一盆鲜美可口的凉食菜肴就做好了。福山民间“二月二”家家户户吃嘣豆。嘣豆是用大豆做的：精选大豆用水膨胀后夜间在室外冻透、晒半干，裹上糖糊，炒好的嘣豆香甜酥脆，深受年轻人尤其是少年儿童的喜爱。
美食美味巧搭配
福山民间美食不仅强调烹调原汁原味、鲜嫩可口，更重视主副调料和饭菜之间的“对味”，使之巧妙搭配，相得益彰，吃出营养、美味和独特的风格来。
片片搭配鱼。20世纪80年代以前苞米面片片一直是民众的主食。把新苞米和大豆按3:1的比例磨面，用适度热水烫面和匀，加少量苏打粉，烀到烧草的大锅边上，烀熟后片片厚敦敦、金灿灿、暄透透、甜滋滋，尤其贴在锅上的一面饹馇脆生生，还有助消化。福山民众把片片和鲜鱼或咸鱼、虾酱菜肴搭配起来共食，可谓最佳搭配。尤其是鲜鱼锅里烀的片片，焖鱼的汤溅在片片上，油光闪闪，口味鲜香，百吃不厌。所以民间就有了这样一句话：“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”。现在，鱼锅片片成为烟台城乡的特色美食。面条搭配面码。福山面条多种多样，面种有大卤面、温卤面、炸酱面、麻汁面、油盐拌面和烩勺面，条形有韭菜扁、一窝丝、灯草皮和带子条，面卤材料有蔬菜、肉类和海鲜等，面条煮熟后过水，浇上面卤，吃时就点大蒜，既滑爽好吃又安全可靠。可民间还要搭配上面码（又称面碟），一般是黄瓜丝、咸香椿末和滴酱油的马蹄刀葱、韭菜末，放到面里拌匀，吃起来味道格外鲜香适口。如果是炸酱面和麻汁面，还要增加烫韭菜段和菜豆角。乡亲们说，这才叫真正的美味面条。稀饭搭配黄豆。福山民间喝的高粱面和玉米面稀饭里有花生米或黄豆，是最平常不过的了。过去农村用大锅做饭时，打一盆“胚饭”（高粱面稀饭）在锅里煮着，一碗精选黄豆加水放在蓖子上同时蒸熟，出锅后将黄豆倒入“胚饭”中，再盛到碗里喝。喝着稀饭，嚼着豆香，一顿饭不知不觉地吃饱了，真是一种享受。一家人如果谁碗里的豆多，就会高兴的不得了；谁的豆少甚至没豆，就会失落。小孩子盛饭时，会特意往自己碗里澄豆。民众把这种生活作为一种幸福的追求，说什么，“居家过日子不图大鱼大肉，只图喝胚饭有个豆”。另外，玉米面稀饭里放花生米，也是美味搭配。
海蜇汤搭配凉片片。秋后，福山民间有喝鲜海蜇的习惯。把新鲜海蜇用淡水泡去盐分，打成细丝，加入香菜末、蒜泥、米醋、花生或芝麻盐，滴上香油，搅拌均匀，就是一碗上好的海蜇汤，酸辣鲜香，清凉滑爽，暖胃健胃，营养丰富，搭配什么主食都是一餐好饭。民众尤其喜欢凉爽的海蜇汤搭配凉片片，喝到嘴里，咬着脆鲜的海蜇丝，嚼着香甜的凉片片，品着酸辣鲜香的味道，是任何高档大餐都无法比拟的。
豆沫搭配“老虎菜”。豆沫，福山方言还叫炖沫、小豆沫，是一种蔬菜和豆粕做的饭食。“三年自然灾害”时期，民众靠劣质野菜、树叶和微量玉米面、地瓜面和杂粮面做的豆沫，度过了饥荒。正常豆沫的基本做法是，将鲜萝卜缨焯水后放在清水中浸泡数小时，去掉涩味，沥干水，切成碎末(也可将干萝卜缨水发后焯水使用)；大豆泡涨磨成豆粕；葱姜爆锅，加入萝卜缨碎末和适量豆粕馇炒熟，调味出锅，饭菜一体，营养丰富。很多农村家庭做豆沫吃时，还要搭配上一盘“老虎菜”，即黄瓜、鲜辣椒切丁，葱切末，加入豆瓣酱和麻汁拌匀的小菜，口味更佳。
馄饨搭配烤饼。福山民间的大馅馄饨大致有三种，即用肉片或蛤肉等海鲜开汤馄饨，紫菜、虾皮和蛋皮等冲汤馄饨，炝锅馄饨；其馅不论是三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅还是海鲜馅，共同特点是馅大、皮薄、汤鲜、味香。过去由于经济条件所限，农村一般家庭把吃馄饨视为奢侈食品，一年也舍不得吃上几次。但是，很多家庭吃馄饨时喜欢搭配椒盐烤饼。把椒盐烤饼撕碎，放到馄饨汤里，馄饨、烤饼一起吃；也有咬一口烤饼，吃一口馄饨的。那淡淡的烤饼椒盐味和馄饨馅、汤鲜香味融为一体，别有一番风味，不仅好吃，还节省了单吃馄饨的成本。这种吃法现在已城乡普及。
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自打中央电视台播出《舌尖上的中国3》以后，美食成为街谈巷议的重要话题。然而，在胶东半岛，历史上就有着一句家喻户晓、人人皆知的顺口溜：要想吃好饭，围着福山转。事实确实如此。如果你来到中国烹饪协会授予的全国唯一的“鲁菜之乡”———烟台市福山区，一不用下饭馆，二不用上酒店，无论到哪个村（居）民家庭，都能享受到数不胜数的令人咂嘴的美食美味。
娶媳妇重厨艺
在福山民间，关于吃的民谣很多。什么“三辈子学吃，五辈子学穿”；“进门烧把火，蒸好饽饽就是我”；“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”；“过冬不蒸，扬场无风”等等，随处都可听到。有社会学家论断，人饿肚子时，能吃饱了就是目的；当能吃饱了时就要吃好，吃出一种品味、文化和情调来。可福山民众则不同，他们不管什么情况下，只要吃就要吃好，就要吃出滋味来，就要吃出品味和气质来，哪怕是20世纪“三年自然灾害”时期也是这样。
妇女是福山民间美食烹调高手。历史上境内的男子在家里是不做饭的。他们在外面闯荡世界，养活家人，丰腴发展，即使是在饭店干专业厨师的，回到家里也吃母亲或老婆做的饭菜。所以，家庭日常膳食的重任就落到了女人身上。民间有着这样的民俗———会做饭的姑娘能找好婆家。时至今日，农村仍然流行。媒人向男方介绍女方，必说“闺女一手好饭食”或“闺女饭菜做得地道”；男方也会主动问“姑娘会做饭吗，做得怎么样？”小伙子娶媳妇，姑娘找婆家，有打听（了解情况）的习俗，双方家长要托亲赖友，打听对方的底细，包括当事人的智力、体力、形象、品质和家庭等。男方打听女方尤其重视两方面：闺女模样长得俊不俊？会不会做饭？姑娘如果饭菜做得好，就会成为挑选对象的资本。民众中有句谚语：“买牛选个角（读jia）粗，娶媳妇挑个蛮（身体壮实、强悍）大姑！”这是因为“福山大面”是中华四大面之一，蜚声华夏五洲，其中手擀面是有口福的福山民众的基本面食之一。这里做手擀面堪称一绝，绝大多数家庭主妇做的面条集筋道、滑爽、香醇和鲜美之大成，让人食后唇齿留香，美味不绝。殊不知，要做出鲜美可口的面条，其功夫首先体现在擀面上。要把调和的水少面硬、盐碱适中的面团擀动、擀开、擀匀，需要擀面的主妇有好的体力，特别是胳膊根劲大，不然则一塌糊涂，或面软成为烂面汤，无筋道、爽滑、香醇的美食可言。其次才是切好条，开好卤（或炸酱、麻汁、油盐等），煮好面。基于这样的原因，娶媳妇一定要首选体格壮实的姑娘。
打听为虚，眼见为实。婚后，新媳妇要演示做饭做菜的基本技能，民间俗称“揽饭食”，即第二天要擀面条和豆面汤。面条在条形上不要求难度较大的“一窝丝”，只要普通的“韭菜扁”；而豆面汤则对厨艺要求严一些，基本标准是擀薄切细，达到3根头发丝细才算好手。新媳妇演示时，家人和邻居都围着看，指手画脚、品头论足，搞得新媳妇好不紧张。演示结果好的，新媳妇会得到邻居的啧啧称赞，婆婆和丈夫也会沾沾自喜，这家媳妇便会成为左邻右舍谁家办红白事帮厨的人选之一；演示结果不过关的，新媳妇会被人嗤笑，家人的面子也会过不去。有这样的习俗，民间闺女七八岁就开始学女红，学美食，为长大了成为家庭烹调好手掌握基本功。学习方法很多，有向母亲学的，有向大妈婶子讨教的，有姊妹一起切磋的……每逢村里哪家办喜事请大厨，是大姑娘小媳妇学厨艺的极好机会，她们会把搭建在院子里的厨房围得满满的，从厨师的烹饪过程中学到一些宴会菜的门道。
人来客往展烹艺
旧时，福山民间活动很多，有节日、节令、红事、白事和生日、百岁（百天）、出行（初生婴儿去姥姥家）、功名、住地方（就业）、开张、乔迁、盖房上梁以及“出门儿”（走亲访友）等等。这些名目繁多的活动、事项，不管是庆贺、祈福、纪念、缅怀还是探望、交流等，最终都以吃喝结束，从这层意义上讲，吃喝才是题中之义，而名目繁多的吃喝，是尽显民间大众美食美味之时。时至今日，这些活动仍兴盛于世。
人来客往是展示家庭烹艺的最佳时机，备受民众重视。农村历史留下来两次大的“出门儿”活动习俗，一次是正月，另一次是麦收后。正月拜大年的走亲访友活动按天排序，除了约定俗成的初一拜自家和街坊邻居、初二拜姥姥外，还有这样一句顺口溜：“七大姑八大姨，三六九拜丈人。”多数家庭有关成员几乎天天“出门儿”拜年，一气出到正月十五。“出门儿”带的礼物一般是2个大枣饽饽、10个莲子、2—4个桃子等自制面食和买的2斤桃酥、1瓶酒等，用白条篓子装着，上面盖条花毛巾，或拐着或背着，悠哉悠哉到了亲戚家，中午酒足饭饱之后回家。带的礼物多数亲戚不收桃酥和酒，而将大枣饽饽等自制面食拿下一点来，换上他们家做的等量的面食，这叫“压回来”，其目的是交流一下。麦收后走亲访友带的礼物也多是自家加工的面食。为了有好的礼物在亲友面前展示，证明自家好的烹调技艺，每个家庭都会费尽心思。以春节加工面食为例，进入冬月（农历十一月），家家户户把粮囤里的小麦拿出来，拣净砂子、杂物和秕粒，选出最好的小麦捞水洗净、用干净布搌去水分，放在芦苇箔上晒干，石磨磨面，细箩过筛，加工最好的头麸面（精粉）备用。腊月二十以后是集中蒸大枣饽饽、磕莲子、包包子等加工面食的时候，家庭主妇拿出备用的面粉，头天下午用七月七做的“神仙引子”（酵母）发面。经过大半夜发酵，第二天凌晨开始回面、再发酵、揉（方言读sou）面、成型、醒等，天亮前蒸出了颜色洁白、形状优美、口味极佳的面食。蒸大枣饽饽、磕莲子是一个多人做的精致活，多数家庭要组织一帮手艺好的妇女，再根据特长进行揉面、成型、挑鼻、插枣和烧火等分工；调的面硬是大枣饽饽形状优美的基础，但硬面极其难揉，很多妇女把手都揉起了泡； 莲子棒首要的是纹理清楚、形像逼真，加工时要调硬软适中的面，挑选好的鱼、桃、莲子、荔枝等图案的模子；旺火是蒸好饽饽、莲子等面食的关键，要使用煤或木柴等旺火材料，且极讲时间的精确；面食口味极佳的标准是松软、喷香、甘甜、回味无穷，很多加工时加入了大油、白糖和香油，提高了内在质量。
家里来了客人要热情招待，中午设宴是必须的。民间遵循的原则是，好饭好菜“给别人吃了传名，给自己吃了填坑”！正月款待来“出门儿”拜年的客人，家家户户都精心筹划，拿出年前准 备的上好土特产品，倾尽全力做好。烹饪的菜肴多种多样、花色齐全，凉菜热菜十个盘八个碗的上席，且丰满大气，充分显示了民众热情好客的本质。20世纪70年代以前，一般家庭最少做“六个盘”待客，其中两个凉菜，四个热菜。凉菜多是在白菜心拌海蛰皮、海米绿豆、辣菜、煮花生米和鸡冻、猪蹄冻等菜中挑选；热菜多是勾鸡蛋、煎刀鱼、炒鸡丝或肉丝、炒大白菜等。家境殷实户和第一次接待亲家的、街坊邻居款待新媳妇的等，家宴要安排正规的四个冷荤、两个大件、六个热炒。第一个大件必定是海鲜清汤“全家福”或荤烩“全家福”；冷荤和热炒用料更多样，菜肴花色品种更全面，什么海参、虾仁、鲜鱼和鸡、猪、羊以及山珍等都能烹调上桌。主食是大枣饽饽，吃饭的菜是民间名吃“福山大菜”或火锅。“福山大菜”是片的大白菜加宽粉条、冻豆腐、肉丸子、花鱼等材料添水熬制而成，加上韭菜或香菜“青头”，味道鲜美，多味并存，营养丰富，回味无穷；铜烧心火锅是民间大多数家庭必备的餐饮工具，席间主人端上金灿灿的火锅，里边一层一层摆放着粉条、大白菜、猪肉片、鸡片、肉丸、豆腐、花鱼、煎蛋皮、海蛎子和红根菠菜等材料，客人面前的接碟里放着葱花、香菜花、韭花酱、腐乳汁、麻汁和食盐等调料，炭火烧开了火锅，烟雾缭绕，热气腾腾，食客们品尝着火锅里的美味，聊着生产生活中的事项和街坊邻居间的趣闻轶事，充满着友情、祥和、喜庆的气氛。
技法简单食材多用
烹调技法简单是福山民间美食的基本特征之一。简单的技法而不失美味佳肴之灵魂，是民众面对季节、原料、调料、工具等条件和环境对使用当地农副产品做出的明智选择。烹饪菜肴多采用炒、蒸、煎、炖、焖、熬、拌和烹、炸等技法，大锅、小灶都用，以大锅为主。焖鱼是经典家常菜，起源于八角、芝罘岛一带渔民，后扩大到域内整个家庭和酒店、宾馆，现已成为烟台城乡普及率最高的集美食和名食与一体的菜肴。家庭焖鱼包括牙片鱼、片口鱼、鲳鱼、鲅鱼、鳎目鱼、加吉鱼和杂鱼（多种鱼在一起），其味道鲜美，香气四溢，颇受食客欢迎。焖鱼有整鱼焖，也有段焖、块焖，例如刀鱼（带鱼）、鲅鱼等；有面酱焖，也有酱油焖；有先油煎鱼，然后放上葱丝、姜丝和酱油、花椒、大料加水焖，也有先爆锅，兑好汤，放入鱼焖，还有先爆锅煸炒鱼，后加水焖等等。焖的技法不同，口味自然不同，但基本要领是一致的，即汤要阔，时间要长。这样焖好的鱼肉嫩、汤浓、色亮、味美。“千滚豆腐万滚鱼”，是民间提炼的焖鱼技法真谛。
福山民间做的菜历来鲜美可口，过去没有味精靠什么提鲜？聪明睿智的民众在实践中采取不同的烹调技法，除爆锅、炝锅、火候、时间等从根本上挥发出主副料自身的鲜香之气以外，还使用了大葱丝、芫荽（香菜）、海米和鹿角菜四种主要提鲜材料，把不同菜肴的鲜味提高到了极致。这些材料有的作“青头”使用，不仅提鲜，还在点缀美化菜肴方面起到了很大作用。“青头”就是根据需要把香菜、韭菜切段，在菜肴出锅前放入，再淋上香油，即使菜肴美观漂亮，香气袭人。在食材的用法上，根据其性能和菜肴、主食、小吃的特点，多种方法使用：———鲜食。使用新鲜的食材加工食 品营 养 丰
富、鲜嫩适口
是大家的共识，福山民众尤其重视时令蔬菜和时令海鲜的使用，包括头刀韭菜、香椿芽、冷水片口鱼、开冰梭鱼、桃花虾和“过了谷雨吃杂鱼”、“豆黄蟹子麦黄鳖”等等，就连小麦面、玉米面和高粱面都讲究当年的、新鲜的、现磨的。并讲究食材的精选，来不得半点马虎。在沿海村庄，鱼货刚下船就要买回家下锅。肉馅、素馅和三鲜馅水饺是中国北方的普通主食，无特色可言，而福山沿海村庄用牙片鱼、鲅鱼、燕鱼包的水饺绝对是特色，尤其牙片鱼水饺：将新鲜牙片鱼洗净，去掉鱼头、骨和皮，剁成鲜嫩洁白的鱼泥，点缀韭菜后调味，用薄薄的面皮，包出个头大的饺子，煮熟后咬一口感觉集嫩、鲜、香、醇等美味之大成，再蘸上蒜泥，确是绝无仅有的美食。
———咸食。过去没有冰箱等保鲜设备，民众就变着法把二次加工的食材变成美味，咸菜、咸鱼就是其中之一。秋后，家家户户都忙着腌咸菜，有芥菜疙瘩、萝卜、雪里红和芹菜等，用作冬天生食、熥食和炒食，都是下饭的上好菜肴。腌芹菜时加入适量虾油，更是脆鲜适口。黄渤海渔汛期，民众除了吃鲜外还要腌咸鱼、虾蟹等，虾蟹磨好后腌咸，加鸡蛋等副调料蒸食或炒食鲜美可口。咸鱼分两种，一种是将片口鱼、鲅鱼、鲐鱼和小杂鱼腌后晒，边晒边用海水涮，蒸食后鲜香味扑鼻； 一种是“烂翻身”，即将鲐鱼、黄犍鱼等腌后装坛发酵，然后加调料蒸食，其特点是闻臭食香，口味独特，回味无穷，极易上瘾。现在，尽管保鲜设备已经普及，但是咸食习惯仍在延续。
———干食。民间干食的菜肴很多，就是把蔬菜、海鲜和加工的肉食晒干，后水发加工食用，例如萝卜干、豆腐干、茄干、菜缨干、地瓜干和鱼干、虾干等。“花鱼”是“福山大菜”和火锅的必用原料，基本做法是将深冬的劳子鱼（鳐鱼）买回来洗净腌好，挂在背阴面晾干，春节前取下用水发开，切段加盐裹上面糊炸好备用，待做大菜和火锅时放入，主副料兼备，使大菜和火锅口味清鲜。秋后，民众将小白萝卜洗净切条或大萝卜切螺旋状腌，然后晒干，吃时先用水发开，再沥去水分，加酱油、盐、味精和辣椒粉，滴上香油拌匀，即成一盘美味小菜———艮瓜子。
———冻食。民间的冻食以冻豆腐为最。春节前选择天气最冷的日子，将自做或买的豆腐切块，放到室外冻成冰块，然后用热水浸泡软，挤出浆汁，再放到太阳下晒干备用。经过加工的冻豆腐，孔大蓬松，极易吸湿入味，做大菜和吃火锅时放入，所有的味道都浸入冻豆腐中，吃一块就味蕾大开，欲罢不能。民众有过年“打冻”的习惯。小年过后，把自家养的大公鸡杀了，合上两个猪蹄炖好，调味，再端到凉地方凝4-5个小时，一盆鲜美可口的凉食菜肴就做好了。福山民间“二月二”家家户户吃嘣豆。嘣豆是用大豆做的：精选大豆用水膨胀后夜间在室外冻透、晒半干，裹上糖糊，炒好的嘣豆香甜酥脆，深受年轻人尤其是少年儿童的喜爱。
美食美味巧搭配
福山民间美食不仅强调烹调原汁原味、鲜嫩可口，更重视主副调料和饭菜之间的“对味”，使之巧妙搭配，相得益彰，吃出营养、美味和独特的风格来。
片片搭配鱼。20世纪80年代以前苞米面片片一直是民众的主食。把新苞米和大豆按3:1的比例磨面，用适度热水烫面和匀，加少量苏打粉，烀到烧草的大锅边上，烀熟后片片厚敦敦、金灿灿、暄透透、甜滋滋，尤其贴在锅上的一面饹馇脆生生，还有助消化。福山民众把片片和鲜鱼或咸鱼、虾酱菜肴搭配起来共食，可谓最佳搭配。尤其是鲜鱼锅里烀的片片，焖鱼的汤溅在片片上，油光闪闪，口味鲜香，百吃不厌。所以民间就有了这样一句话：“臭鱼烂虾，吃饭的冤家”。现在，鱼锅片片成为烟台城乡的特色美食。面条搭配面码。福山面条多种多样，面种有大卤面、温卤面、炸酱面、麻汁面、油盐拌面和烩勺面，条形有韭菜扁、一窝丝、灯草皮和带子条，面卤材料有蔬菜、肉类和海鲜等，面条煮熟后过水，浇上面卤，吃时就点大蒜，既滑爽好吃又安全可靠。可民间还要搭配上面码（又称面碟），一般是黄瓜丝、咸香椿末和滴酱油的马蹄刀葱、韭菜末，放到面里拌匀，吃起来味道格外鲜香适口。如果是炸酱面和麻汁面，还要增加烫韭菜段和菜豆角。乡亲们说，这才叫真正的美味面条。稀饭搭配黄豆。福山民间喝的高粱面和玉米面稀饭里有花生米或黄豆，是最平常不过的了。过去农村用大锅做饭时，打一盆“胚饭”（高粱面稀饭）在锅里煮着，一碗精选黄豆加水放在蓖子上同时蒸熟，出锅后将黄豆倒入“胚饭”中，再盛到碗里喝。喝着稀饭，嚼着豆香，一顿饭不知不觉地吃饱了，真是一种享受。一家人如果谁碗里的豆多，就会高兴的不得了；谁的豆少甚至没豆，就会失落。小孩子盛饭时，会特意往自己碗里澄豆。民众把这种生活作为一种幸福的追求，说什么，“居家过日子不图大鱼大肉，只图喝胚饭有个豆”。另外，玉米面稀饭里放花生米，也是美味搭配。
海蜇汤搭配凉片片。秋后，福山民间有喝鲜海蜇的习惯。把新鲜海蜇用淡水泡去盐分，打成细丝，加入香菜末、蒜泥、米醋、花生或芝麻盐，滴上香油，搅拌均匀，就是一碗上好的海蜇汤，酸辣鲜香，清凉滑爽，暖胃健胃，营养丰富，搭配什么主食都是一餐好饭。民众尤其喜欢凉爽的海蜇汤搭配凉片片，喝到嘴里，咬着脆鲜的海蜇丝，嚼着香甜的凉片片，品着酸辣鲜香的味道，是任何高档大餐都无法比拟的。
豆沫搭配“老虎菜”。豆沫，福山方言还叫炖沫、小豆沫，是一种蔬菜和豆粕做的饭食。“三年自然灾害”时期，民众靠劣质野菜、树叶和微量玉米面、地瓜面和杂粮面做的豆沫，度过了饥荒。正常豆沫的基本做法是，将鲜萝卜缨焯水后放在清水中浸泡数小时，去掉涩味，沥干水，切成碎末(也可将干萝卜缨水发后焯水使用)；大豆泡涨磨成豆粕；葱姜爆锅，加入萝卜缨碎末和适量豆粕馇炒熟，调味出锅，饭菜一体，营养丰富。很多农村家庭做豆沫吃时，还要搭配上一盘“老虎菜”，即黄瓜、鲜辣椒切丁，葱切末，加入豆瓣酱和麻汁拌匀的小菜，口味更佳。
馄饨搭配烤饼。福山民间的大馅馄饨大致有三种，即用肉片或蛤肉等海鲜开汤馄饨，紫菜、虾皮和蛋皮等冲汤馄饨，炝锅馄饨；其馅不论是三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅还是海鲜馅，共同特点是馅大、皮薄、汤鲜、味香。过去由于经济条件所限，农村一般家庭把吃馄饨视为奢侈食品，一年也舍不得吃上几次。但是，很多家庭吃馄饨时喜欢搭配椒盐烤饼。把椒盐烤饼撕碎，放到馄饨汤里，馄饨、烤饼一起吃；也有咬一口烤饼，吃一口馄饨的。那淡淡的烤饼椒盐味和馄饨馅、汤鲜香味融为一体，别有一番风味，不仅好吃，还节省了单吃馄饨的成本。这种吃法现在已城乡普及。
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