“一碗面”对上大连胃口分几步？
近两年来，一批批装修雅致、价格低廉、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现，如今兰州有大小牛肉面馆1500余家，北京的牛肉面馆则差不多有2000余家。两会期间兰州牛肉拉面会长马利民吐露了牛肉面正在申遗的计划。不过在大连，“去吃碗面”的诉求，除了追求简单快速，却成为一种时尚的生活方式，因为时尚面馆里卖的已经不仅仅是一碗面，更像去喝杯咖啡。在时尚与生存的路上，传统经营模式与现代营销理念来了场激情碰撞。
有人说，阿得的牛肉面可以是早午饭，因为香气四溢、营养丰富。小火慢炖的牛肉，没有喧宾夺主的各式调味料，没有豆腐乳，更没有一两口小酒，就是一碗货真价实的老汤面。
焖尚铁锅焖面2014年创建于大连，成功的模式使品牌影响力迅速扩大，获得了2016年中国品牌博览会“最具成长力品牌”以及2017年度“3·15食品安全责任领军企业”的殊荣。
2016年年初，凭借着在食品配料和调味行业十几年的经验，陈淑娜把东北特有的五谷杂粮、果蔬汁与传统工艺进行了完美结合，创新出绿色、营养、健康、美味、养生的谷小闲面皮。
阿得的面：
倔强坚守成就时尚老店
把面馆开在本城核心cbd商场的九楼，除了阿得，恐怕没几个人有这个胆量，熟悉阿得的人也都替他捏一把汗。我问他一天要卖多少面才可以平账？阿得伸出两根手指：200碗。他又笑，说还好，来的都是回头客，吃好了没理由不来！
阿得就是这么自信。他的朋友圈里发了一组照片，都是客人正捧着碗喝干碗底的汤。没有什么能比这更贴切地表达这碗牛肉面的品质——进口谷饲牛肉，慢火细工熬制，绝不似工业化调配的汤料。
阿得说自己从1993年来大连开始，一路从尖山街开过来，开了关、关了开地坚持了25年，除了老客们的鼓励和喜爱，还有自己的一点不甘心，他说他不相信这么好的东西会没有市场。
阿得的坚守近乎固执，他甚至都不设调味品台，他说：“我都调好的味道，不需要再加盐加醋，就这么吃就好。”“道地”这两个字，也是“阿得的店”苦心坚守的味道。
阿得说自己原本是餐饮界的“小白”，1993年辞去公务员工作跟十几个朋友一起来大连创业，他是买了几本书，一路学习一路摸索出来的。他几乎整天呆在店里，遇到顾客要添汤添小菜，他便亲自起身去拿，有时会贴心地嘱咐几句，问一句：“味道还好？”
把阿得家归类到时尚面馆里，有八成是因为他的店址，中山区的黄金地段，这里也是人民路上的高级白领们最聚集的地方。除了环境，成为时尚面馆的另一个关键，是强调“体验”。阿得说现在店里品尝到的东西，比如台湾香肠、台南腊肉、八宝肉粽、甚至是一碗汤，都可以“感觉吃好了就走的时候带回家”，五分钟家庭料理，方便得很。
这是阿得用几年的时间做自己工厂的成果，他说只有这样，才能保证品质，有了品质保障的店，才有可持续的发展动力。加盟盛万唐食品行业协会，阿得凭的就是“品质”和“口碑”。盛万唐食品行业协会李金龙会长很惋惜地说：这么好吃的东西，知道的人却很少，而更让他担忧的是，由于传统的营销手段很难适应新的市场需求，加上一些政策方面的原因，阿得的店时刻面临流动资金不足的经营压力。
为了帮企业渡过难关，协会和阿得家达成了部分合作意向，同时替他做些加盟招商的拓展，协会还派人进驻企业与高管对接，帮阿得疏理内控机制及流程，教授高管切实可用的管理工具。“帮‘匠心老人’完成梦想，最干脆的办法是亲自去吃一顿。”协会的“家人”最近相约的时候，说得最多的就是这句话。
焖尚：
传承和改变并不矛盾
提到自己的创业，汪有寿想了一会儿，说还真的“倒没有太多的故事”。他说开面馆就缘于自己愿意吃面条儿，愿意吃手擀面。汪有寿家一个亲戚在北京开了一个面馆儿，所以他也想开一家，想了一圈儿，所有的面里，自己最喜欢吃的就是焖面。可是怎么把这个焖面做得时尚一点儿呢？
2014年的时候，大家刚开始玩朋友圈，有很多人分享一款叫做“豆角焖面”的美食，在网络上很有人气，但是都是用买来的切面制作的。
汪有寿想开一家铁锅焖面店，他说自己的想法就是：既然做面，就要有一些特色，因为当时大家都在做那种机器压的面，或者是研究生产环节减少人工化，但当时他就一门心思地一再强调手工。
强调手工的最好办法就是让顾客看到。汪有寿说他觉得这个手擀面也算一种传承，提倡手工面吃出家的味道，让父母、老一辈甚至爷爷奶奶都愿意去，面馆就成功了。在店里，顾客可以看着自己的面是现擀出来的，也会看着服务员一步一步地操作，直到盖上木质的锅盖，在袅袅的蒸气里耐心等待。
汪有寿说擀面、下锅的时候，好多客人都去看，拍照、分享，这样的一个传播渠道，比任何的宣传都更吸引人，到现在，能在大连开上十家直营店，也与这种直接的用户体验感分不开。年轻人下班进店点一锅面，守着锅等着开饭，使忙碌的单身生活充满了烟火气。
汪有寿觉得自己的面馆成功坚持下去的关键，就是除了传承，还要有改变。在面的特色与本土化这两个问题上，汪有寿承认自己确实走了一些弯路。
当时决定做焖面的时候，汪有寿特地考察了很多西北那边儿的大面馆，所以做出的焖面很“地道”，也因为“地道”，刚刚开始做头一两家店的时候，生意非常好。但是在做的过程发现，大众点评上好多顾客反映这个面太油、太干，只会吃第一次不会吃第二次。那段时间面馆的生意陆续下降很多。
汪有寿又去外地考察、调研，他想为什么这个面在内蒙那边油很大，他们都能接受，到大连大家就接受不了？后来他想到了地域差。
通过这些点评，汪有寿认识到不能一味地追求正宗，要站在顾客的体验上面去做产品。
最终，汪有寿带领团队做出了本土化的改变，“不那么油、不特别干”，这样的改变，他发现顾客总体接受度也非常好，在这个基础上，又增加了大连海鲜面，把大连的海鲜特色与焖面做法结合，一锅时尚的海鲜焖面为焖尚赢得了可持续发展的商机。
谷小闲：
把吃面变成一份闲情雅趣
坐落在黑石礁一带很角落处的谷小闲面馆，从外表看起来一点也不像一个面馆。2016年的夏天，陈淑娜意外遇到这里的一家小咖啡馆转让，于是五天后，经过简单的改造，谷小闲就试营业了。
试营业时正是炎热的夏季，一碗五彩凉皮面一下子成了爆款。陈淑娜每天一大早转发的小视频又让朋友圈迅速地了解到这些颜色的来路，南瓜、菠菜、紫薯、山药、紫甘蓝……所有天然的彩色食材浓缩的一碗面皮里，连最挑食的小孩子都盼着开饭时刻。一天200份，堂食加外卖，去晚了还真的就吃不到了！陈淑娜把自己和五谷面皮的故事写进了谷小闲的品牌故事里，以至于四岁的儿子都知道：“我妈妈的名叫谷小闲！”口碑加上二宝的“强行代言”，直接的“后果”就是大家都想去尝尝。
当然，仅仅是一碗五彩面皮，挑剔的消费者只要去几次就不再有新鲜感了。除了面皮，纯天然无添加的香肠和真材实料的鲜花饼也是谷小闲的标配，简单快捷、好吃好看好玩儿成个谷小闲的关键词。
去年夏天，谷小闲完成产品和品牌的整合包装，开启招商加盟模式，半年的时间，就在大连开了五家店，前不久在旅顺的店，一开业就爆满。
陈淑娜说：“现在人们对面馆儿的诉求，首先第一个是硬件的环境，在门外第一眼看上去比较熟悉，进去呢，会觉得比较放松，这样的环境是大家都喜欢的。然后就是对产品的要求，我认为是好看、好吃、好玩儿，这三点谷小闲都做到了。第三个才是方便快捷。当然干净卫生，这都是基于对面馆儿的硬件要求。”
上周，“谷小闲”去上海一个食品展会招商，首站告捷，上海的店已经开始装修。“我觉得生存的核心还在于产品本身。如果只是硬件达标，产品‘吃不住人'，新鲜劲儿过了以后，那客户还是会流失的。”
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