酱香餐桌 味入佳肴

周五回家，在步梯中行走，忽闻邻家厨房飘来葱花炸豆酱的香味儿，忍不住噏动了鼻翼。这烟火的日子就是家的味道，这酱香的味道就是家的温馨啊！忽然想起少年时代，母亲曾用黄豆制作的西瓜豆酱和“臭豆”。所谓“臭豆”，就是用黄豆发酵制作的干硬豆瓣，闻起来有些“臭香”，吃起来味道很香浓，便于存放，长年不坏。据说，汉代之前吃酱是富人的口福，贫穷百姓是吃不起酱的。为什么？因为古代的酱是用肉制作的，一般百姓只配吃素，肉比粮食贵，为了节约粮食，好吧，咱不吃酱。
《说文解字》上说“酱”就是醢，从肉、酉，酒以和酱也。从肉，古代之酱制取时“无不用肉”；从酉，“酉”在甲骨文是常用字，古文字中不乏借用作“酒”之例，用来调和、浸渍酱，这样大概可以提高酱品的鲜美，加速发酵，减少腥臊之气，刺激人们的食欲。郑玄在为《周礼·天官·醢人》作注时说：“……必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。” 按照这种作醢法，是先将肉类晒干切碎，然后加入粱曲及盐，渍以美酒，以抑制微生物的繁殖，延长肉类、鱼类的保存时间。醢的制作起源，最迟始于商代。周代以后，醢的制作原料发展到当时多数肉类、鱼类品种及一些小动物类。《周礼》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”120种的酱制品，古代智慧无穷啊，简单的食材变成了复杂有味且有趣的美食。因为酱的加入，平淡的生活变得有了滋味。
西汉的时候大豆已经被制作成酱，东汉崔寔《四民月令》载：“上旬炒豆，中庾煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜。”贾思勰深悉其中精髓，《齐民要术》中载的制作豆酱的方法，既详尽合理，又切中肯綮。《齐民要术》以“作酱等法第十”为一章，记述了当时的制酱技术。以豆酱为中心，涉及了肉酱、鱼酱、麦酱等。当时制作豆酱的主要原料是大豆（包括黑豆），并不制曲，而是加入相当量的曲（即《齐民要术》中所说的麦曲及黄蒸等）进行固态发酵，然后再加入黄蒸盐水浸出液，进行稀醪发酵制出稀酱。日本现在生产的味噌（米豆酱）就是采用《齐民要术》作酱法的大豆不制曲工艺。《齐民要术》对制作优质酱的时节作了科学的选择：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。”因地区气候不同，在黄河流域选择气温低的正月最好，这对防止有害菌的侵入繁殖是有利的。
如今，开封制作豆酱都选择在夏季，西瓜上市之后，家家制作西瓜豆酱。豆酱才是普通百姓的食材，就像今天买酱牛肉不是经常买一样，150元1公斤的酱牛肉与十几元一大瓶的黄豆酱相比，黄豆酱更适合百姓的日常生活。

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