【市场观察】年夜饭，您在哪吃？
□本报记者 杜艾戎
又到一年年关，对不少餐企来说，每年的年夜饭都是一个不小的商机；对消费者来说，在年夜饭的选择上，味道、环境、品牌都是大家考量的因素。据市餐饮协会介绍，今年我市年夜饭价格基本在千元以内，大多是家庭消费的十人桌，目前各大酒店已是“一桌难求”。
新时代新消费
“我做餐饮20多年了。‘年夜饭’是2003年开始流行的，现已由奢侈转向简朴，消费者更注重饭菜的品质，对一些迎宾礼仪等服务反而不在意了。随着新消费群体的兴起，我们一直在学习、在创新，从产品、模式、管理、场景等维度提升自己的服务水平，以匹配消费需求的改变，这就是新时代新消费！”金和餐饮有限公司董事长陈晋利高兴地说。
在金和大酒店前台处，记者看到“年夜饭”套餐从538元到1388元共10个品类，包含一个全素食套餐，每一品类都包含凉热菜、主食、汤羹，都赠送有果盘。大厅一角，摆放有办卡打折送礼之类的促销活动台位。
“这些套餐，是我们后厨和员工共同智慧的结晶，每个套餐有每个套餐的特色，旨在让消费者有更多体验，从而与金和建立起情感联系。”陈晋利说。
在陈晋利看来，食材与展示、菜品口味、安全卫生、环境氛围、服务等任何一项都能构成餐厅溢价能力的优势，也能成为众矢之的的劣势。至于促销，虽然是餐饮经营不可或缺的一环，但远没有味道重要。
“消费者对营销都有自己的甄别和判断，能分辨什么是‘真情触动’，什么是‘夸张炒作’。”陈晋利笑称：亲民，应从味道出发。
距金和大酒店不远处的“老友记”，1月30日上午，记者看到，员工们正在消扫地面桌椅、布置挂饰灯笼。
“‘老友记’是我们2015年春天开的门面，主要是为了‘亲民’”。阳光大酒店负责人告诉记者：“我们的服务宗旨是：面向大众、服务百姓。为了迎接农历新年，我们上个月就调整了菜品，现在，30多个包间还有一二楼的大厅早已订满！”
“2013年起，我们开始做早餐、夜市，虽然利润微薄，但我们坚持不放弃，相信随着餐饮市场的理性回归，生意总归会好起来的。”阳光大酒店负责人介绍。
十八大之后的政治经济新政，终止了我市餐饮业的畸形生长。阳光大酒店放下身段走亲民路线，只是我市餐饮业转型的一个缩影。晋城大酒店的“百姓铁锅居”，湖滨集团的“湖滨小厨”……都折射出高端酒店积极调整经营策略走“亲民”之路，以适应新时代新消费。
新零售新模式
“高平人家乡情结浓，高平十大碗凝聚了高平人丰富而独特的经验和情感，承载了高平深刻的历史记忆和传统民俗，‘十大碗’礼盒正是迎合了消费者过年走亲访友的消费需求。”高平十大碗非遗传承人孙永胜说。
自上世纪80年代起，我市居民春节串亲戚带礼品，经历了方便面、食用油、奶制品几个阶段，但礼品承载的意义不大。现在，不少餐饮企业开始做礼盒零售。也就是餐饮界正在兴起的a+x模式，a代表本身行业细分单品类别，x代表一个未知属性，这个属性可以是服务、产品、分支业态等，这个x需要行业中的企业自己来挖掘。
在高平翠岭茶楼“十大碗”礼盒制作现场，记者看到，礼盒外包装选用“中国红”，喜庆夺目，里面用一次性餐盒分别盛装核桃肉、天和蛋等十大碗半成品食材。“如果不懂怎么加工制作，只需扫描包装盒上的二维码，加上我们的微信公众号便可看到十大碗制作流程视频，简单易学。”孙永胜说。
孙永胜告诉记者：“做礼盒和实体店一样，同样要用心服务，关键还是做产品。因为礼盒消费者无法像食堂客人一样体验到服务，我们就要从品质、包装等方面，让消费者感受到我们的用心。”
采访中记者发现，餐饮新零售、新模式变成了行业的常态，很多品牌都在增加零售品类。比如泽州大酒店就针对春节推出了“熟食外卖”活动，只要打电话或发微信，酒店就会把饺子馅、卤肉和肉丸等一些半成品送到消费者家门口，很受年轻人青睐。 还有月华康桥的线上商城，除向消费者推出自己改良版的传统老菜外，还有自家做的各色小菜，消费者只需扫码上线，轻点鼠标，所需食品便可送到家。全网购时代，物化的地域已消失。
有业内人士指出，全国餐饮业是一个年产值近４万亿的大行业，体量最大的餐企占比也不足１%，这证明餐饮业还是一个缓解就业压力的大行业，而且没有巨头垄断、没有强势碾压，回归理性后，新零售新模式会层出不穷，值得期待。
新习惯新增长
“现在的消费主力是90、00后，消费习惯大大不同。比如当下非常火爆的外卖，就是消费者消费习惯的调整。原来，消费者要不选择食堂，要不选择在家吃，外卖就成了第三种常规的消费模式，也是餐饮业的经济新增长点。”陈晋利说，前不久，金和餐饮专门组织人员到外地学习了外卖的模式和产品，以及第3方补贴和营销设计等。
“相比在家和食堂吃，外卖注重效率性价比。经过前几年粗放发展，消费者现在对于外卖选择开始从价格导向往品牌导向转移，这对我们来说是个增加营收的机会。但做好外卖业务，并不是简单加几家外卖平台就可以了，而是要再造餐饮店流程。”陈晋利补充道。
在金和大酒店，记者发现，传菜服务员的工作服上都别有一个用来“打赏”的二维码，打赏金额统一为3.65元。
“这是我们的内部激励机制，是为了激励员工好好服务。如果客人觉得服务员服务得好，可以扫码打赏，相当于给服务员小费。”陈晋利说。
据了解，随着年夜饭的理性回归，消费者愿意为价值付费，愿意花稍微多的钱享受价值感更强的产品，不像原来单纯看价格。而且，相比之前只关注口味和新奇，消费者对原材料和产品的品质更重视了。
孙永胜则认为，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相互融合、相得益彰、密不可分，传统技艺、食俗节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源，餐饮企业在走产业化的同时，一定要打好文化这张牌。
“到一个地方旅游，风味美食必须吃上一吃，北京的烤鸭，福州的佛跳墙，洛阳的水席……很多美食，不仅是传统文化遗产，更是当地响当当的文化名片。”孙永胜补充道，文化餐饮市场巨大，今年市旅发委组织的“晋城邀您过大年”活动和餐饮企业紧密结合，就是一个生动实践。
市餐饮协会秘书长张会忠介绍，晋城大大小小的餐饮企业有5000多家，就业人数少说也有２万多人，吸纳就业能力在各行业位于前列，特别是农家乐的兴起，成为农民增收的新途径，大力发展民生餐饮意义重大。
可另一方面，餐饮业也面临着经营费用大、劳动力成本高等各种问题，面向市场、不断创新，适应顾客新的消费习惯，培育经济新增长点,是每个餐企不得不面对的现实问题。
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